海淀区餐饮服务单位概况

 

•　有证单位总数：6605

 

• 餐馆：50平米以上 3823

 

• 3000平米以上 24 500-3000平米 809

 

• 150-500平米 1573 50-150平米 1417

 

• 小吃店 30平米以上 334

 

• 快餐店 177

 

• 饮品店 613

 

• 现场制售（没有就餐场所）334

 

• 食堂1200：学校食堂468

 

• 集体用餐配送单位：27

 

• 民俗旅游户：86，集中在苏家坨镇

 

• 中央厨房：1

 

• 无证单位：

 

• 初步摸底排查2165户

 

• 小吃店928户（占42.9%）、餐馆858户（占39.6%）、现场制售301户（占13.9%）、食堂41户、其他37户

 

• 没有合法房产的1598户，73.8%

 

• 有房产但不符合餐饮设置要求的，如住宅楼底商、非经营性用房等，238户（占11%）

 

• 房产符合要求，其它如面积、硬件条件不符合要求的295户，占13.6%

 

• 其它50户，1.6%（办理中、军产房、拆迁过程中等原因）

 

无证监管对策

 

• 引导一批：有合法房产的，用指导、督促、处罚等手段，引导其转化为有证单位

 

• 打击：没有房产的，市政府严令禁止任何部门许可，只能各部门联合，综合治理

 

有证单位的监管原则

 

• 严格准入制度

 

• 依法监督

 

• 监督餐饮企业合法经营

 

• 打击违法经营行为

 

• 帮助企业建立健全自身食品安全管理制度

 

• 引导餐饮企业走上良性循环轨道

 

餐饮单位的食品安全隐患常见环节

 

• 进货把关不严，导致不符合标准的食品原料进入厨房

 

• 加工过程中交叉污染，导致食品被微生物污染

 

• 人员带菌---污染食品原料

 

• 成品存放时间、温度不当---食品中微生物大量繁殖、产毒------食物中毒

 

• 原料管理不善，出现变质、过期

 

常用餐饮服务食品安全法律法规

 

• 2009.06.01《中华人民共和国食品安全法》

 

• 2009.07.20《中华人民共和国食品安全法实施条例》

 

• 2010.05.01《餐饮服务食品安全监督管理办法》

 

• 2010.05.01《餐饮服务许可管理办法》

 

• 2011.08.01《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

 

• 2011.09《餐饮服务食品安全操作规范》

 

• 2013.04.01 《北京市食品安全条例》

 

相应监督要点

 

• 卫生管理制度

 

• 采购食品原料是否严格执行索证、索票、进货查验制度

 

• 库房管理是否合格

 

• 健康证、人员健康状况，是否执行晨检制度

 

• 环境卫生

 

• 食品标签、过期食品

 

• 餐具、工具、容器是否清洁，是否定位存放

 

• 有无生熟交叉污染

 

• 专间卫生

 

查制度--索证登记制度

 

• 有制度

 

• 有供货商资质、每笔供货清单（采购清单）留存

 

• 企业有进货台账登记：登记项目齐全，产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货时间、供货商及联系方式，证、票等资质。根据供货商名称，按照管理办法的要求，索取留存相关资质

 

送货单

 

由供货商出具的标明采购产品明细的单据，供货商盖章或签字认可。

 

采购记录

 

按照法及管理办法的要求做好采购记录，项目齐全。

 

统一配送经营方式--有图

 

健康管理制度

 

• 建立从业人员健康档案

 

• 上岗人员均需有有效的健康合格证明

 

• 人员健康：查手外伤、晨检记录

 

• 人员卫生：工作服、头发、胡子、指甲、首饰、不良工作习惯

 

健康证明

 

厨师手外伤是造成金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒常见原因

 

不能留长指甲

 

其他食品安全管理制度

 

• 管理机构

 

• 食品安全事故处置方案

 

• 餐饮具消毒、保洁制度

 

• 各操作间管理制度（包含紫外线记录）

 

• 专间管理制度

 

• 食品从业人员卫生安全知识培训制度

 

其他食品安全管理制度

 

• 库房管理制度

 

• 添加剂使用记录制度

 

• 设备维护维修制度

 

• 餐厅卫生制度

 

• 奖惩制度

 

• 留样制度

 

• 自助餐保温、保温箱使用管理制度

 

环境卫生

 

• 食品加工经营场所的内外环境整洁，并设置防蝇、防鼠、防蟑设施，采取相应的措施

 

• 库房卫生：场所、设备保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

 

操作间卫生清洁

 

食品库房分类分架、标签清楚

 

食品库房有挡鼠板

 

检查食品、食品添加剂标签

 

• 定型包装食品：无标签、标签标注不齐

 

• 食品应有标注：13项：名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料、贮存条件、生产许可证号、产品标准代号、生产者名称、地址、联系方式、添加剂通用名称

 

食品标签

 

• 食品添加剂应有标注：16项：名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料、贮存条件、生产许可证号、产品标准代号、生产者名称、地址、联系方式、使用范围、用量、使用方法、“食品添加剂”字样

 

食品标签

 

• 不得有夸大、虚假内容

 

• 不得有宣传治疗功能

 

• 清楚、明显、易辨识

 

食品标签-散装食品

 

• 贮存散装食品：在贮存位置有标签

 

• 标明：食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式

 

• 集体用餐配送单位配送成品：注明配送单位、制作时间、保质期。

 

食品标签---延伸到品质

 

• 过期食品

 

• 变质食品：腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假

食品标签---贮存条件

 

• 预包装食品标签标示开封后需冷藏的食品、食品原料、食品添加剂，使用后收入固定冷藏设备内

 

检查餐具、工具清洁、定位

 

• 餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器应当洗净消毒

 

• 炊具、用具用后应当洗净、保持清洁

 

• 工具、设备必须标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

 

• 餐具、饮具应在专用保洁设施内备用

 

• 集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证（检测报告）

 

化学消毒水池

 

水池不得小于40*1500px2，与熟食餐用具大小相适应的水池

食品加工规范卫生要求

 

熟食容器保洁

 

食品工具用后洗净、定位存放

 

洗刷干净

 

定位存放

 

定期消毒

 

菜墩存放

 

食品加工规范卫生要求

 

• 水池标签清楚、分开使用

检查是否存在交叉污染

 

• 动物性、植物性原料加工相互污染

 

• 洁净、非洁净相互污染

 

• 生、半成品、熟相互污染

 

• 半成品概念：经过一次或多次热加工，在提供给客人之前还要进行再次热加工的食品

 

食品加工规范卫生要求

 

• 动物性、植物性原料粗加工水池和操作台均要分开，有专用标签

 

食品加工规范卫生要求

 

容器生、熟、半成品区分明显，不混用

 

食品加工规范卫生要求

 

食品加工规范卫生要求

 

鸡蛋进入食品处理区之前要倒箱

 

食品加工规范卫生要求

 

• 冰箱生、熟、半成品分开，标签明显

 

食品加工规范卫生要求

 

检查专间—冷荤、裱花、生食海产品

 

• 专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒和专用冷藏的要求

 

• 预进间、洗手消毒设施、更衣设施

 

• 独立空调

 

• 消毒设施

 

• 未经清洗的果蔬不得进入

 

• 存放的食品及食品原料均可直接食用

食品加工规范卫生要求

 

• 专间有专用出菜窗口

 

食品加工规范卫生要求

 

• 容器清洁、防止污染措施

 

 

食品加工规范卫生要求

 

• 专间预进间，二次更衣设施

 

 

食品加工规范卫生要求

 

食品加工规范卫生要求

 

食品加工卫生要求

 

• 抹布：抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。因此每天应当进行清洗、消毒。晾干后保洁存放。

 

• 食品加工卫生要求

 

• 保温箱

 

• 使用保温箱存放食品前，必须先将保温箱的温度加热到60摄氏度以上

 

• 明确：是保温箱给食品保温，而不是食品给保温箱加热

 

• 否则：保温箱成培养箱

检查时需要填写的执法文书

 

• 一、餐饮食品安全量化评分表：每次打分，得出相应等级，贴标识

 

• 10分制，9分以上为优秀---大笑

 

• 7.5-8.9分，良好----微笑

 

• 6.0-7.4分，一般----平脸，不笑

 

• 低于6分，不予评级

 

检查时需要填写的执法文书

 

• 二、监督意见书

 

• 对扣分项提出相应的改进意见

 

• 三、现场监督笔录

 

• 发现违法行为，要写监督笔录，作为处罚证据，然后下达《当场行政处罚决定书》或者是立案进行调查，进入一般行政处罚程序。

 

监督辅助手段

 

• 现场快速检测：

 

• 常见检测项目：餐具洁净度、食品加工过程或存放过程中的温度、食用油的质量、蔬菜是否农药残留超标、食盐是否被亚硝酸盐污染等。

 

• 配合上级任务或监督需求，开展抽样检测，

 

• 常见检测对象：餐饮所用食品原料（米面粮油、肉、蛋、奶、豆制品、调味品等）

 

• 餐饮业自己生产的产品：凉菜、鲜榨果汁、生食水产品、盒饭

 

• 餐饮具消毒效果

 

餐饮服务食品安全社会监督的力量来推动企业自律

顾客就是上帝，顾客有要求，企业才会主动去改进